EEN UNIEK PROCES
In de Caraïben staat suikerproductie gelijk aan rum. In de streken waar er, dankzij Napoleon, suiker kan worden gewonnen uit suikerbieten kennen we deze reflex niet. Aangezien Tienen de suikerstad bij uitstek is, hebben we maximaal toegewerkt naar een eigen premium distillaat, een uniek streekproduct, vergelijkbaar met rum. De zoektocht naar het proces begon van een blanco blad, maar door het combineren van oude geschriften en kennis uit de rum-industrie kwamen we na vallen en opstaan tot een uniek recept dat het imago van onze suikerbiet oppoetst tot vloeibaar goud waar we in de suikerstreek terecht trots op kunnen zijn.
We hebben lang getwijfeld, maar uiteindelijk besloten we om de wereld een grote gunst te doen door ons proces publiek te maken. Iedereen die dit proces hanteert met bietmelasse zal een ander resultaat bekomen omdat vinasse, dunder en muck de grote variabelen zijn binnen het verhaal.
Het proces werd in 2024 geïntroduceerd in België door Kenny Denruyter en in 2025 bij de eerste batch op punt gesteld.
Suikerbietmelasse als grondstof
Tijdens de laatste stap in de productie van suiker, wordt suikerbietmelasse gevormd. Deze stroperige melasse bevat nog ongeveer 47% complexe restsuikers en wordt vooral gebruikt als additief in veevoeder. Wij brengen daar verandering in, door deze afvalstof een tweede leven te geven als premium spirit! De melasse wordt verdund naar 42% suikergehalte voor een vlottere hanteerbaarheid en geleverd in IBC's.
Voorbehandeling van bietmelasse
Aangezien suikerbietmelasse veel complexe suikers bevat heeft de gist het moeilijk met het omzetten ervan in alcohol.
Door de voorbehandeling van onze verdunde melasse (1:1) in een brouwketel helpen we de gist een handje en neutraliseren we bepaalde stoffen die ongewenst zijn.
Dit doen we door de sulfieten af te breken, de verdunde melasse aan te zuren en een uur te verwarmen. We voegen nadien water toe tot de verhouding melasse-water maximaal 30% is.
Het vergistingsproces
We voegen gistvoeding toe als de temperatuur van de wash 38°C bedraagt en voegen hierna de gist starter toe.
We vergisten met saccharomyces cerrevisae. Het vergistingsproces verloopt langzaam aan gecontroleerde, hoge temperaturen over minimaal drie weken. Complexe voedingsstoffen en vloeibaar vitamine B complex voegen we pas toe na de introductie van gist om de de beste vergisting te garanderen.
Tijdens de vergisting worden alle suikers omgezet naar alcohol. Nadat de vergisting 24 uur is gestart worden extra enzymes geïntroduceerd.
De ruwstook
Daags na het einde van de vergisting vindt de ruwstook plaats.
De ruwstook gebeurt volgens de Spaanse stijl, dus met kolom tot 64%. Tijdens deze distillatie behouden we alle versterkte alcohol. We verkrijgen onze "low wines", waarin alle primaire aroma's overkomen. De low wines gaan in het meetvat voor douane & accijnzen. Vinasse blijft na de ruwstook over in de ketel.
Caraïbische technieken
Caraïbische technieken kunnen door hergebruik van gefermenteerde vinasse worden toegepast. Aroma's worden gestuurd en het tropisch karakter wordt versterkt.
Vinasse is voor elke distilleerderij uniek, door het gebruik van andere gisten, fermentatie- of distillatietechnieken. Gefermenteerde bietmelasse bevat voornamelijk azijn- en melkzuur. Deze zuren kunnen tijdens een eerste anaerobe fermentatie (van de melasse) of een tweede aerobe fermentatie (van de vinasse) door respectievelijk gist of geïntroduceerde bacteriën (vb. clostrydium butyricum, propionibacter,...) worden omgezet naar propionzuur, boterzuur, hexaan- en octaanzuur.
Door labo-tests op deze natuurlijke fermentaties slaagden we erin onze sturing consistent te houden.
Het gebruik van een katalysator voor estervorming kan niet ontbreken, terwijl de PH zorgvuldig wordt gemonitord.
De fijnstook
Ook de fijnstook verloopt over een kolom. Hier worden de voorloop en de naloop vakkundig gescheiden en wordt bepaald welke karakteristieke eigenschappen mee in de fles mogen en welke niet.
Wat is GRUM Silver?
Het resultaat van de fijnstook zijn onze aromatische "high wines" aan 89%, oftewel onze Tropical Beet GRUM Silver, de basis voor alle distillaten. Dit is een zuiver (wit) distillaat.
Na het verdunnen tot 43% valt GRUM Silver puur te genieten of kan het worden gebruikt in klassieke rum-cocktails zoals Mojito, Daiquiri, Margaritha, Pina Colada, Blue Hawaiian, ...
Wat is GRUM Spiced?
Om tot GRUM Spiced wordt de Silver spirit infused met een Caraïbische kruidenmix en bekomen we een amberkleurig distillaat aan 40%.
GRUM Spiced valt puur te genieten of kan worden gebruikt in klassieke rum-cocktails zoals Dark'n Stormy of Cuba Libre.
Wat is GRUM Gold?
GRUM Gold krijgt zijn gouden kleur door rijping op eiken vaten.
Deze ex-Bourbon vaten ondersteunen en versterken de primaire aroma's en creëren meer complexiteit en zachtheid. Door op kleine vaten te rijpen kunnen we snellere resultaten boeken zonder aan kwaliteit in te boeten. Een deel van de alcohol verdampt tot "Angels'Share", de rest wordt verdund, gefilterd en gebotteld.
Na het verdunnen tot 46% kan GRUM Gold puur worden gedronken of kan het worden gebruikt in klassieke rum-cocktails als Mai Tai, Old Cuban of Scorpion.
